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«Nachhaltigkeit isch wiä Velofahrä»

Für Beat Müller, Executive Küchenchef,
ist Nachhaltigkeit «wiä Velofahrä». Ob Teller schön anrichten oder Gerichte kreieren mit verträglicher CO2-Bilanz; mit seinen vielen Jahren Erfahrung lässt er Nachhaltigkeitsgedanken so routiniert in den Alltag einfliessen, wie er den Kochlöffel schwingt.

Der die Fäden zieht …

Beat Müller trifft man stets in weisser Kochweste mit breitem Lachen im Gesicht. Die Energie, die einem entgegenschlägt, steckt er nun seit acht Jahren in die Stiftung Enzian. «Seither sind wir am Auf- und Ausbauen.» Dass die Wahl damals auf ihn gefallen ist, so Beat, sei kein Zufall. «Ich habe meine Ausbildung in einer Naturküche gemacht mit Ingredienzen wie Stein, Heu, Moos, Gold. Das ganze damals schon sehr nachhaltig, interpretiert mit alchemistischem Naturtouch.» Dies habe bestens zur Stiftungsphilosophie gepasst. Weiter hat Beat langjährige Erfahrung in der Gourmetgastronomie. «Ich habe in einem Restaurant mit Hotel, Bankett, Seminar und Gastronomie gearbeitet – ein Familienbetrieb, der sehr wirtschaftlich funktionieren musste.» Damit bot er das Rundumpacket, da er Kreativität mit Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit zu verbinden wusste.

Für seine jetzige Position als Executive Küchenchef ist das entscheidend. «Wir haben teure Posten. Die Gastronomie macht einen grossen Teil des Einkaufes aus. Und wir haben viele Mitarbeitende. Meine Aufgabe ist, Synergien zu nutzen – inner- und zwischenbetrieblich.» Das bedeute, zu schauen, wie Ressourcen besser genutzt werden können. «Und, dass wir Betriebsmöglichkeiten nutzen. Wo waschen wir ab, wo lagern wir was.» Ein Grossteil ist zudem Koordination, also zum Beispiel der Transport der Mittagsmenüs von der Produktion in die Betriebe. «Eigentlich ist es Zusammenarbeit, Koordination und Controlling. Ich bin eine Art Frühwarnsystem, ob bei Warenkosten oder der Zusammenarbeit.» Neben kontrollierenden Tätigkeiten ist es seine Aufgabe, Freiräume zu schaffen: «Ich bin nicht der einzige Küchenchef. Auch Markus vom be/at und Mirza vom vegan food sollen kreativ und fachlich freie Hand haben. Wir wollen gute Berufsleute halten.»

«Du kannst noch so einen nachhaltigen Job machen. Das Nachhaltigste ist, wenn du noch zwei Jahre bleibst. Sonst gehen viele Ressourcen verloren.» Dies gelinge in der Küche ganz gut, was auch an flexiblen Rahmenbedingungen liege. «Junge Menschen haben keine Lust, in starre Systeme zu kommen. Wir haben viele, die Teilzeit arbeiten. Eine Mitarbeitende ist seit zehn Jahren dabei und 3-fache Mutter. Sie hat mal 100, zwischendurch 60 und heute 40 Prozent gearbeitet.» Es gehe darum, hinzuhören und auf Bedürfnisse einzugehen. «In der täglichen Zusammenarbeit setze ich vor allem auf persönliche, soziale Aspekte und auf Methoden- und Fachkompetenz. Nicht auf Autorität. Ich versuche, die Fäden zusammenzuhalten.» Identifikationspotenzial bietet zudem der soziale Aspekt und die Verbindung von Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit.

«Am nachhaltigsten ist, wenn du noch zwei Jahre bleibst.»

… Avocados boykottiert …

Diese Aspekte bei der Arbeit einbinden und diese Nachhaltigkeitsgedanken weitergeben zu können, hat auch für ihn grosses Identifikationspotenzial. «Es ist spannend. Einen Mitarbeitenden zu motivieren, seine Rüstabfälle zu verringern, funktioniert viel besser über den Nachhaltigkeitsgedanken – also Respekt vor dem Lebensmittel, dem Tier, dem Gemüse – als über den reinen Wirtschaftsaspekt.» Deshalb ist für Beat die Unternehmensphilosophie so ausschlaggebend. «Wir haben etwa Biogemüse aus unserer Biogärtnerei. Das macht nur einen kleinen Teil aus, ist aber ein grosser Identifikationspunkt.» So anerkannten sie den Effort der Stiftung, einen solchen Garten zu betreiben. «Denn das ist im besten Fall ein Nullsummenspiel. Dass die Stiftung das ermöglicht und wir so frisches Gemüse bekommen in einer Auswahl, die wir sonst nicht bestellen, schätzen wir sehr.»

Im Alltag sei Nachhaltigkeit vor allem der Versuch, so Beat, das Maximum zu machen. Das beginne bei der Produktewahl und der Frage, wo es mit dem Angebots-Preis-Konzept überhaupt möglich ist. «Dann habe ich zum Beispiel bei einer Mango die Möglichkeit, anstelle einer Flug- eine Schiffmango zu nehmen. Gleichzeitig frage ich mich: Reicht nicht auch ein Apfel?» Fällt der Entscheid doch auf die Mango, gehe es um die Frage, woher sie kommt. «Dann geht es weiter: Hole ich sie mit dem Auto beim Abholmärt oder kommt sie per Camion? Wie oft kommt der Camion? Das fliesst alles ein.» Für ihn ist Nachhaltigkeit Organisation, Produktewahl und Abwägen von Optionen. «Oft ist es das bestmögliche.»

«Ich habe keine Lust mehr auf Avocados.»

Manchmal braucht es auch Grundsatzentscheide. «Als ich anfing, war Avocado zum Beipsiel in einigen Produkten enthalten. Irgendwann habe ich dem Chef gesagt, ich habe keine Lust mehr auf Avocado. Es gibt keine Avocados mehr in der Stiftung Enzian. In den letzten sechs Jahren habe ich keine zehn Kilo mehr gekauft.» Ein anderes Beispiel ist die Wahl des Öls. «Wir haben lange Erdnuss- und Sonnenblumenöl gebraucht und dann herausgefunden, das ist nicht Schweizer Öl. In der Küche sind wir dann umgestiegen auf Rapsöl.Es gibt natürlich auch Schweizer Sonnenblumenöl.» In Gastroqualität und preislich sei das Rapsöl jedoch die nachhaltigste Variante. Den leichten Fremdgeschmack haben sie durch Anpassung der Rezepte ausgeglichen.

… und cha Velofahrä

Auch bei Frischprodukten ist Nachhaltigkeit Programm: «Beim Gemüse arbeiten wir mit Marinello zusammen. Sie habe ein Label – Farm nennen sie das – mit Gemüse aus etwa 40 km Züriradius. Das heisst, Marinello schaut auf dem Grossmarkt, kommen Zwiebeln vom Seeländer oder vom Züri Oberländerbuur.» Das sei in der Branche nicht üblich. «Seinen Jahresbericht lasse ich jeweils dem Chef zukommen.» Den und den Marktbericht erwarte er immer mit Spannung. Es gehe um Produktqualität unter anderem im Kontext klimabedingter Herausforderungen. «Das ziehe ich mir in meiner Freizeit rein, aus Interesse. So entstehen Nachhaltigkeitsgedanken, für die Tagsüber kaum Zeit bleiben, da viele Entscheidungen in kurzer Zeit anstehen.»

Nachhaltiges Wirtschaften hat er über die vielen Jahre verinnerlicht. «Das isch wiä Velofahrä.» Darum fällt es ihm stets schwer, aus dem Stegreif zu erzählen, was sie für Nachhaltigkeit alles machen. «Phu, ja, ich cha Velofahrä.» Diese Routine greift auch im Alltag: Beim Garagisten habe er am Telefon über vegane Produkte gesprochen, woraufhin dieser vom Start-up seiner Schwester erzählte. «Das war perfekt! Junge Leute, die etwas machen, produziert in Züri. Eine Disposition, die läuft. Das war nur spannend! Da merkte ich sofort, mol, das stimmt.» So entstehe vieles im Alltag. «Mit offnem Geist dur dä Alltag stampfä» sei ein Schlüssel. Und Kommunikation. Da sei die Food-Sitzung wichtig: «Dort bringen die Betriebe wertvolle Inputs, wie Restprodukte vergünstigt an Mitarbeitende zu verkaufen.»

Ideen auszuprobieren, sei wichtig. «Bei einem Versuch mit Mehrweggeschirr haben wir zum Beispiel das Potenzial mitgebrachter Tupper entdeckt und abgewogen: Kosten, Aufwände, die Plastikdinger, die sonst herumgeschoben werden. Seither pushen wir, dass die Leute mit emne Stutz Rabatt eigene Tupper bringen.» Spannend sei so etwas vor allem für die Kunden. «Wir investieren dabei dann 20 Nachhaltigkeitsrappen.» Letztlich, schliesst Beat ab, sei es immer ein Balanceakt: «Unserer Branche sind straffe Strukturen auferlegt, es wird systematisiert, standardisiert. Ich halte die Leute an, kreative Lösungen zu suchen und dabei mutig zu sein. Lasst uns mutig sein!»